Kardamóm patrí medzi koreniny, pri ktorých stačí malé množstvo a jedlo či nápoj okamžite získa nezameniteľnú vôňu. Keď je niečo s kardamómom, je jasné, že to bude iné. Je sladkastý, korenistý, mierne citrusový a súčasne môže pripomínať eukalyptus či živicu. Pravý zelený kardamóm pochádza z rastliny Elettaria cardamomum, ktorá patrí do rovnakej botanickej čeľade ako zázvor. Jej pôvodnou domovinou sú vlhké oblasti juhozápadnej Indie, najmä Západný Ghát. Korením sú malé aromatické semená ukryté v zelenkastých tobolkách. V kuchyni sa používajú celé plody, samotné semená aj pomletý kardamóm. Celé tobolky pritom chránia silice pred rýchlym vyprchaním, a preto má čerstvo rozdrvené semeno spravidla omnoho intenzívnejšiu arómu než kardamóm, ktorý bol dlho skladovaný už pomletý.
Kardamóm, foto: pexels
Korenina známa tisíce rokov
Kardamóm nie je moderným gastronomickým objavom. Sušené plody sa ako korenie a súčasť tradičnej medicíny používali najmenej od 4. storočia pred naším letopočtom. Tam vedú najstaršie nálezy a poznatky, hoci jeho použitie môže byť oveľa staršie, pochopiteľne. V tomto období ho totiž spomínajú staré indické sanskritské texty a neskôr sa prostredníctvom obchodných ciest dostal aj k Grékom, Rimanom a arabským obchodníkom. Vývoz kardamómu z malabarského pobrežia Indie opisovali v 16. storočí aj portugalskí cestovatelia. Historicky išlo o veľmi cenný artikel. Dodnes patrí pravý kardamóm medzi najdrahšie bežne obchodované koreniny. Po šafrane a vanilke bol v istom čase treťou najdrahšou komoditou vo svete korenín. Vysoká cena súvisí aj s náročným pestovaním, zberom a spracovaním plodov. Zaujímavé je, že India nebola navždy jediným centrom produkcie. Kardamóm sa začal pestovať aj v ďalších tropických oblastiach a od druhej polovice 20. storočia získala mimoriadne významné postavenie Guatemala.
Od indického karí až po kávu na Blízkom východe
Kardamóm je zvláštny tým, že rovnako dobre funguje v sladkých aj slaných jedlách. V indickej kuchyni patrí do mnohých zmesí garam masala, objavuje sa v karí, biryani, ryžových pokrmoch, omáčkach a dezertoch. Dôležitý je tiež v korenenom čaji masala chai. Veľmi silnú tradíciu má na Blízkom východe. Kardamóm sa pridáva do kávy, niekedy priamo k zomletým kávovým zrnám, inokedy počas prípravy nápoja. Výrazná vôňa kardamómu a horkosť kávy vytvárajú kombináciu, ktorá je charakteristická pre arabskú kávovú kultúru.
Prekvapením môže byť jeho mimoriadna obľuba v Škandinávii. Kardamóm patrí medzi typické koreniny švédskeho, fínskeho či dánskeho pečiva. Nájdeme ho v sladkých kysnutých uzloch, žemliach, koláčoch a ďalších druhoch pečiva. Kew uvádza škandinávske krajiny spolu s Blízkym východom medzi hlavné oblasti spotreby kardamómu. Dobre sa kombinuje so škoricou, klinčekmi, zázvorom, muškátovým orieškom a vanilkou, ale zároveň dokáže zvýrazniť mäso, ryžu alebo zeleninové jedlá. Pri varení omáčok a ryže sa celé tobolky môžu mierne roztlačiť, aby sa aróma ľahšie uvoľnila, a pred podávaním sa z jedla odstránia.
Zelený a čierny kardamóm nie sú to isté
Pod názvom kardamóm sa predáva viacero rozdielnych korenín. Zelený kardamóm – Elettaria cardamomum – má sviežu, sladkastú a citrusovo-korenistú arómu. Takzvaný čierny kardamóm, napríklad Amomum subulatum, pochádza z iného druhu rastliny a jeho väčšie plody majú omnoho hrubšiu, zemitú až dymovú chuť. Preto nie je automatickou náhradou zeleného kardamómu v dezertoch alebo káve. Čierny kardamóm sa uplatňuje skôr v slaných jedlách, mäsových pokrmoch a výrazných omáčkach. Za vôňou pravého kardamómu stojí komplex prchavých látok. Medzi významné zložky jeho silice patria 1,8-cineol a alfa-terpinylacetát, ktoré sa podieľajú na jeho sviežom, korenistom charaktere. Práve vysoký obsah aromatických silíc vysvetľuje, prečo môže jediná rozdrvená tobolka výrazne zmeniť vôňu celého pokrmu.
Kardamóm je tak korením s nezvyčajne širokým záberom. Rovnaké semená dokážu ochutiť indické biryani, arabskú kávu, čaj chai aj škandinávsky sladký koláč. A práve schopnosť pohybovať sa medzi úplne odlišnými kuchyňami je jedným z dôvodov, prečo si vyslúžil prezývku „kráľovná korenín“.
