Badián patrí medzi koreniny, ktoré spoznáme už podľa vzhľadu. Hnedá drevnatá hviezdička však nie je kvet ani semeno, ako by sa mohlo zdať, ale vysušený plod vždyzeleného stromu Illicium verum. Ten pochádza predovšetkým z južnej Číny a severného Vietnamu. Jednotlivé ramená hviezdice sú samostatné časti plodu a každá z nich zvyčajne ukrýva jedno semeno. Najčastejšie má badián osem ramien, hoci ich počet môže byť odlišný.
Korenie badián, foto: pexels
Jeho vôňa pripomína aníz a sladké drievko. Nie je to náhoda – za charakteristickú arómu oboch korenín vo veľkej miere zodpovedá látka anetol. Badián a aníz však botanicky nie sú blízki príbuzní. Aníz pravý (Pimpinella anisum) patrí do čeľade mrkvovitých, zatiaľ čo badián pochádza z úplne inej skupiny drevín.
Z Ázie sa do Európy dostal pomerne neskoro
Badián má v juhovýchodnej Ázii dlhú tradíciu ako korenina aj súčasť tradičných liečebných postupov. Jeho pôvod sa spája najmä s oblasťami dnešnej južnej Číny a Vietnamu, kde sa pestuje celé stáročia.
V porovnaní s čiernym korením, škoricou alebo klinčekmi sa však do európskej kuchyne dostal pomerne neskoro. Historické záznamy o európskom obchode s badiánom pochádzajú až z konca 16. a začiatku 17. storočia. S jeho príchodom do Anglicka okolo roku 1588 sa spája anglický moreplavec Thomas Cavendish, ktorý ho priviezol z oblasti Filipín. Začiatkom 17. storočia už bolo korenie možné zohnať aj v Londýne. Sušený plod má pritom jednu výhodu. Jeho aróma je mimoriadne výrazná. Do jedla často stačí jedna či dve celé hviezdičky a pri dlhom varení sa korenie z pokrmu pred servírovaním jednoducho vyberie.
Bez badiánu by phở ani čínske „päť korení“ nebolo ono
Badián sa výborne spája so škoricou, klinčekmi, feniklom, zázvorom či sečuánskym korením. Práve preto patrí medzi tradičné zložky známej čínskej zmesi five-spice – piatich korení, kde sa jeho sladkastá anízová aróma stretáva s ostrejšími a teplejšími tónmi ostatných korenín. V čínskej kuchyni sa používa napríklad pri pomalom dusení bravčového a hydinového mäsa. Mimoriadne dôležitý je aj vo vietnamskej gastronómii. Patrí medzi typické koreniny vývaru pre slávnu rezancovú polievku phở, kde dopĺňa škoricu, klinčeky a ďalšie aromatické koreniny. Objavuje sa tiež v indických pilafových ryžiach a biryani, v niektorých karí, masala chai, ale aj v malajzijskej a indonézskej kuchyni.
Európanovi môže byť jeho vôňa známa najmä z vareného vína, sladkých dezertov či korenených zimných nápojov. Badián sa používa aj pri výrobe niektorých alkoholických nápojov, napríklad sambucy, pastisu či likéru Galliano. Je výrazný, takže pri mletom badiáne platí obzvlášť pravidlo, že menej môže byť viac.
Korenina, ktorá sa dostala aj do farmaceutického priemyslu
Badián má aj prekvapivé využitie ďaleko za hranicami kuchyne. Je významným prírodným zdrojom kyseliny šikimovej, chemickej suroviny používanej pri výrobe antivirotika oseltamivir, známeho pod obchodným názvom Tamiflu. Priemysel časom vyvinul aj fermentačné metódy jej výroby pomocou mikroorganizmov, no badián zohral v produkcii tejto látky významnú úlohu. S badiánom sa spája ešte jedna menej príjemná zaujímavosť. Jedlý čínsky badián Illicium verum má veľmi podobného príbuzného – japonský badián (Illicium anisatum), ktorý je toxický a na konzumáciu nie je vhodný. Oba plody môžu vyzerať veľmi podobne, preto má zmysel používať badián určený na potravinárske účely z dôveryhodného zdroja.
Badián je tak zvláštnou kombináciou koreniny, historického obchodného artikla a botanickej kuriozity. Stačí jedna hviezdička vo vývare či omáčke a jedlo dostane sladkastú, teplú a okamžite rozpoznateľnú vôňu, ktorá je pre mnohé ázijské receptúry charakteristická.
