Mahleb, mahlep, mahlab či mahaleb – pod týmito názvami sa ukrýva korenina, ktorá je v strednej Európe takmer neznáma, no v kuchyniach východného Stredomoria má stáročnú tradíciu. Na prvý pohľad je pritom jej pôvod prekvapujúci. Vyrába sa zo semien mahalebky obyčajnej (Prunus mahaleb), stromu príbuzného čerešniam a višniam. Jeho malé plody dozrievajú do tmavej až čiernej farby. Na výrobu koreniny však nie je najdôležitejšia dužina. Tvrdá kôstka sa rozlúskne a z jej vnútra sa vyberie malé mäkké jadro – vlastné semienko. To sa po spracovaní melie na jemný prášok. Mahleb teda nie je práškom z rozomletej tvrdej čerešňovej kôstky, ako sa niekedy nepresne uvádza.
Pečivo, ilustračná snímka, pexels
Chuť, ktorú je ťažké prirovnať k jedinému koreniu
Mahleb má veľmi osobitú arómu. Najčastejšie sa prirovnáva k horkým mandliam, čerešniam a marcipánu, no možno v ňom cítiť aj sladké, vanilkové a jemne korenisté tóny. Čerešne, slivky a marhule sú príbuznými s mandľovníkmi. Mandľa predsa vyzerá aj rastie podobne ako broskyňa, a jadrá mandľovníka tak opodstatnene nesú isté prvky, ktoré vám môže pripomínať aj mahleb. je to teda prímes chute a arómy, ktorá je niečím známa, ale zároveň je špecifická. Preto sa používa najmä tam, kde nemá byť chuť vyslovene sladká ani korenistá, ale má cestu či pečivu dodať hlbšiu arómu.
Za jeho vôňou nestojí jediná látka. Chemické analýzy odhalili v semenách množstvo prchavých zlúčenín. Medzi významné patrí benzaldehyd, ktorý je spojený s typickou vôňou horkých mandlí, a tiež kumarín, prirodzene aromatická látka so sladkastým charakterom. Výskum prchavých látok v semenách identifikoval desiatky ďalších zlúčenín a ukázal aj to, že praženie môže výsledný aromatický profil meniť. Mahleb je preto typickou koreninou, pri ktorej platí „menej je viac“. Do cesta sa pridáva iba malé množstvo. Príliš vysoká dávka môže namiesto príjemnej mandľovo-čerešňovej vône priniesť výraznú horkosť.
Korenina do chleba a sviatočného pečiva
Mahleb sa po stáročia využíva predovšetkým na Blízkom východe, v oblasti Stredomoria a v časti juhovýchodnej Európy. Európske lesnícke zdroje uvádzajú jeho tradičné používanie na ochucovanie chleba, koláčov, sušienok a dokonca niektorých syrov. Mimoriadne pevné miesto získal v kuchyniach Turecka, Grécka, Arménska a Libanonu. Jedným z najznámejších príkladov je grécke tsoureki, sladký zapletaný kysnutý chlieb pripravovaný najmä počas Veľkej noci. Mahleb patrí medzi koreniny, ktoré mu môžu dať charakteristickú vôňu. Príbuzná tradícia existuje v arménskom sladkom chlebe choreg a v tureckom pečive a sladkých kysnutých cestách. V tureckej kuchyni sa mahlep používa aj v rôznych druhoch pečiva typu poğaça a çörek.
Nie je korektné tvrdiť, že každý recept na tsoureki či choreg musí mahleb obsahovať – regionálne a rodinné receptúry sa líšia. Pre množstvo tradičných verzií je však natoľko charakteristický, že jeho vynechaním vznikne citeľne odlišná aróma. To je podobné, ako keby sme z určitého tradičného pečiva odstránili vanilku, aníz alebo škoricu: cesto možno stále upečieme, no výsledná chuť už nebude rovnaká.
Mahleb rastie bližšie, než by sme čakali
Zaujímavé je, že samotná mahalebka nie je exotickým tropickým stromom. Prunus mahaleb prirodzene rastie v oblasti Stredomoria, v západnej Ázii a v častiach Európy. Druh pozná aj slovenská botanika pod názvom mahalebka obyčajná. V Čechách je tiež známa ako višeň turecká. Strom sa navyše využíva aj ako podpník pri pestovaní niektorých čerešní. Semená obsahujú aj prirodzene sa vyskytujúce látky, ktoré sú dôvodom, prečo sa mahleb tradične používa ako korenina v malých množstvách, nie ako potravina konzumovaná po hrstiach. Výskumy v semenách identifikovali okrem kumarínu aj cyanogénne glykozidy vrátane amygdalínu, pričom ich zastúpenie sa môže líšiť medzi jednotlivými typmi semien. To je ďalší dôvod používať potravinársky mahleb určený priamo na varenie a pečenie.
