Vyprážanie nám pripadá ako praobyčajný spôsob prípravy jedla, pretože cieľom je nezameniteľná chuť. Je jedno, či vyprážame v pekáči alebo na panvici. Menej je jedno, či na bravčovej masti, alebo rastlinnom oleji. Určite však nie je jedno, ako vyprážame, kedy a čo. Viete vlastne, prečo vyprážame a akú má na rezňoch po celé roky taký trojobal?
Čo je to to vyprážanie a prečo vyprážame?
Samotné vyprážanie je metóda prípravy potravín, ktorá pozostáva z ponorenia, alebo položenia jedla do horúceho oleja alebo tuku. Táto technika vytvára chrumkavú vrstvu na vonkajšej strane jedla, zatiaľ čo vnútro zostáva mäkké a šťavnaté. Existuje niekoľko dôvodov, prečo sa vyprážanie považuje za tak populárnu a rozšírenú metódu prípravy jedál.
1) Chrumkavý obal
Vyprážanie vytvára vonkajšiu vrstvu, ktorá práve pri rýchlom tuku stvrdne oproti pôvodnej konzistencii. Je chrumkavá a, priznajme si, chutná. Práve chrumkavý trojobal na rezňoch prispieva k celkovému zážitku z jedla. Chrumkavý obal má pritom funkciu, ktorú si často ani neuvedomujeme. Zabraňuje, aby rezeň nasiahol olejom až k mäsu. Preto sa rezne vkladajú do rozpáleného oleja, kedy efekt zacelenia obalu nastáva. Rezeň nikdy nevkladáme do studeného oleja. Vtedy sa neodohrá dôležitý efekt krusty a rezeň je ako špongia, ktorá nasáva olej do seba.
2) Rýchla príprava
Vyprážanie je často rýchlejšie ako iné metódy prípravy, pretože potraviny sa rýchlo uvaria v horúcom oleji. Tu je potrebné upozorniť a vysvetliť fungovanie trojobalu. Jeho stvrdnutie spôsobí, že mäso vo vnútri je okamžite pod pôsobením vysokej teploty. Drží si pritom svoju vlhkosť a možnosť pripečenia eliminuje práve trojobal. Uzavretý trojobal (múka, vajíčko a strúhanka) totiž nepustí teplotu vo vnútri a len ju zvyšuje.
3) Zachovanie šťavy a chuti
Pri vyprážaní sa potraviny prudko zapekajú, čo pomáha zachovať ich vnútornú šťavu a chuť. Nevyparuje sa a teda ani neuniká kľúčová vlhkosť, chuťové vlastnosti, či nemenia sa ani arómy. To je dôležité, aby jedlo zostalo šťavnaté a chutné.
Princíp vyprážania je jednoduchý a teraz aj jasný
Princíp vyprážania spočíva v tom, že potraviny sú ponorené do rozpáleného oleja alebo tuku. Ten je dostatočne horúci na to, aby okamžite uviedol do reakcie povrch jedla. Týmto spôsobom sa vytvorí vrstva, ktorá zabraňuje prenikaniu oleja do vnútra potraviny a zároveň umožňuje rýchle uvarenie povrchu.
Pri vyprážaní sa môže použiť rôzny typ oleja alebo tuku, ako napríklad rastlinný olej, slnečnicový olej, olivový olej, alebo olej, ktorý môže byť zmesou rôznych tukov. Je dôležité udržiavať správnu teplotu oleja, aby sa dosiahla požadovaná chrumkavosť a zabránilo sa prehriatiu alebo podhriatiu jedla. Nie každý olej je možné opäť zohrievať a už vôbec u neho očakávať vlastnosti vhodné pre vyprážanie.
